華聲在線全媒體記者 唐曦 成俊峰 通訊員 李林蔚
衡陽菜是湘菜的重要分支,尤以“鮮香辣”獨秀湖湘。
正如熱辣的衡陽菜,衡陽人的性格也是火爆而敢闖敢拼。他們憑借一手廚藝闖蕩“餐飲江湖”,打造了一批現象級餐飲店,不斷讓“衡陽味道”走出衡陽、走向全國、走向海外。
以食材和火頭功夫突圍,贏得食客“舌尖”投票
傍晚,衡陽綜保購附近的串小白燒烤,開啟了“等位”模式。
顧客圍在食材柜前,面對新鮮現穿的小串,挑選各自的心頭好。
云南空運來的牛腱子肉串,外焦里嫩,口口爆汁。仔排穿插生大蒜,烤熟之后,排骨酥脆、大蒜香糯,味道格外誘人。還有熱辣鮮香大盆鹵蝦,配上冰鎮蜜釀小番茄,每一口都是夏天爽爽的味道。
作為“夜經濟”的重要組成部分,衡陽燒烤店眾多,“串小白”何以引人關注?
“串小白”創始人尹向平介紹,食材和火頭功夫精益求精,讓他們贏得了食客“舌尖”投票。
“云貴高原牛肉、沿海蝦蟹,每一個品類都是國內頂尖食材。每天凌晨,安排專人從原產地將新鮮食材冷鏈發運衡陽,長距離的就采用航空運輸?!币蚱秸f。
食材運來店內,員工在顧客眼前穿串裝盤供挑選?!案叻迤诘臅r候,差不多半小時補一次串盤?!币蚱浇忉?,食材不能提前太久解凍穿串,會影響口感,“我們堅持‘人等菜’而非‘菜等人’,要趁鮮做、趁熱吃?!?
不僅食材考究,廚師深厚的火頭功夫,更是“串小白”口味絕佳的法寶。
“你看這牛腿肉,肥瘦相間,顆粒飽滿,烤的時候要用猛火快烤,才能在烤熟的同時鎖住油脂與鮮香?!币蚱礁嬖V記者,如果火候把握不準,烤的時間太長容易焦,時間不夠則不能熟透,都會讓烤串的口味大打折扣。
“每一個燒烤師都是店內從零基礎開始培養,要經過服務員、助理燒烤師等多年磨礪?!痹谝蚱娇磥?,“串小白”的火熱不是“意外”,而是多年堅守與積累所致。
如今,“串小白”不僅在衡陽火熱,不久前更榮登大眾點評網站“2023年度長沙必吃榜”榜單,廣受四方食客追捧。
以品質鑄就品牌,占領全國“鍋氣小炒”市場
近年來,隨著“鍋氣小炒”和“人間煙火氣”的話題走紅,一批衡陽餐飲店乘風破浪,攻城略地。
衡陽“綠草地”就是其中翹楚。
從最開始開在衡陽街頭巷尾的“蒼蠅館”,到現在覆蓋長沙、武漢等多個城市的近72家門店,“綠草地”靠每一頓飯的口碑,樹立起自己的品牌形象,進而牢牢站穩全國“鍋氣小炒”市場。
“6月初我們在武漢杉杉奧萊開了當地第一家店,反響很好,開業那陣子,店內員工全天連軸轉?!本G草地餐飲地區運營總監周小晶告訴記者,首店落地后,武漢其他商超也紛紛向他們拋去“橄欖枝”。
“預計在7月底,綠草地門店數將突破80家?!敝苄【дf,公司力爭今年底門店破100家。
規模做大了,品牌做強了,如何保障這么多門店的菜品和服務質量?
周小晶介紹,“綠草地”所有的門店都是直營店,雖然對啟動資金要求較高,但這種模式開店,能最快速、高效、原汁原味地執行公司指令。
“我們還統一了‘一張菜單’和‘一個價格’,全國各店菜品同款、80%以上菜品同價?!敝苄【дf,高性價比是“綠草地”引客留客的重要手段之一。
雖然性價比高,食材的選用卻不打折扣?!案鏖T店的食材由店長下達采購任務,日采日銷,沒吃完的店長兜底回購?!敝苄【Щ貞洺醮紊伍T店店長的時候,曾因對客流的預判不準,導致一些青蛙、魚等時鮮沒賣完,只能自掏腰包請員工加餐。
周小晶解釋,許多食材隔夜或是冷凍后,口感會大不相同:“比如青蛙,冷凍出來隔天再炒,它的肉就不緊致,會影響口感?!?
看重品質與品牌,是“綠草地”出圈的秘訣,也是眾多衡陽餐飲店“走出去”的法寶。
近年來,在北京、上海、廣州、深圳、長沙等一線城市,隨處可見衡陽菜館?!百M大廚辣椒炒肉”在北上廣深等地門店數量已經過百,“農耕記”已經進軍新加坡、馬來西亞等海外市場。
衡陽市餐飲行業協會執行會長王濤介紹,當前,全市餐飲門店達1.7萬余家,2023年餐飲零售額攀升至259.25億元,同比增長9.4%。